Gateau invisible aux pommes - torta "invisibile" alle mele

Il mio debole per le torte di mele ormai lo conoscete.

E forse anche che non amo buttar via nulla di commestibile.

Così, qualche settimana fa, 

quando ormai pesche, ciliegie, albicocche e prugne iniziavano a farla da padrone,

 ho preso le ultime mele rimaste e mi sono risolta a farle finire in torta.

Ho voluto provare questa ricetta, che ormai da qualche anno ha fatto il giro della blogsfera.

Il risultato che ho ottenuto è sicuramente quello promesso.

Una torta umidissima, in cui l'impasto è davvero "invisible"

ma che non mi ha convinta particolarmente.

Sarà perché amo i sapori decisi

(e sarà pure perché sono troppo sincera, ma devo dirvelo)

 ho trovato la torta un po' troppo "neutra": 

niente limone, poco zucchero, niente rhum.

Solo vaniglia.

Perciò vi suggerisco, come del resto fa la blogger francese alla fine del suo post,

di aromatizzare la torta con un buon Rhum ambrato o con del Calvados.

INGREDIENTI:

4 mele Golden

2 uova

50 g. zucchero di canna

una bacca di vaniglia

70 g. farina 00

100 ml. latte

20 g. burro fuso

una bustina di lievito

un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Preparate l'impasto battendo le uova con zucchero e semi della bacca di vaniglia.

Fate fondere il burro, unitevi il latte ed incorporate alle uova.

Aggiungetevi il pizzico di sale e la farina setacciata col lievito.

Imburrate ed infarinate una tortiera da 20 cm.

 e preriscaldate il forno, portandolo a 180°.

All'impasto unite le mele affettate in modo molto sottile.

Versate nella tortiera e lasciate cuocere

per 30-35'.

Servite ben fredda.

Io l'ho accompagnata a del gelato alla crema.

Così non è stata male per niente  ;)

Enjoy it e...

...se provi una mia ricetta,

fai una foto e inviala a mielemandorle@gmail.com 

o sulla pagina Facebook di Miel&Mandorle

oppure pubblicala su Instagram con l'hashtag #mielemandorle.

Le véritable Clafoutis du Limousin

 

Dopo il riposo forzato di cui vi parlavo nell'ultimo post,

finalmente torno e vi presento una ricetta davvero deliziosa

e di velocissima esecuzione.

 

E' con le parole del titolo del post di oggi che, qualche settimana fa,

(appena ho trovato dall'ortofrutta delle belle ciliegie)

  mi sono messa alla ricerca della ricetta originale

 di questo dessert francese che amo particolarmente.

 

Il clafoutis, dolce tipico della regione del Limousin

- nel sud della Francia - è un dessert semplice,

che veniva in origine preparato per esser consumato

dai contadini durante la pausa dal duro lavoro nei campi.

 

Solo farina, uova, latte e zucchero

a coprire le ciliegie, messe rigorosamente col nocciolo,

per conservarne l'aroma ed evitare che,

da snocciolate, bagnino e colorino la pastella.

 

Pare che la parola "clafoutis" derivi

- dalla lingua "occitan" -

 dal verbo clafir, che vuol dire "riempire" (la pasta di ciliegie).

Un'altra corrente, invece,

indica come origine del nome il verbo dell'antico francese claufir,

dal latino "clavo figere",

che significa fissare con i chiodi,

in relazione alle ciliegie che farebbero da chiodi fissati nella pasta.

 

Una curiosità, inoltre,

è data dal fatto che il clafoutis è tale solo se fatto con le ciliegie.

 

Qualsiasi altro frutto, infatti,

darebbe luogo al "flognarde".

 

Dunque, per la ricetta "véritable"

mi sono affidata a lui,

al bravissimo Bernard Laurance,

che del clafoutis ne propone due versioni:

la originale, appunto,

e la sua, molto più ricca

 che mi sono ripromessa di provare quanto prima.

 

INGREDIENTI:

 

330 ml. latte

2 uova grandi

100 g. farina

120 g. zucchero

600 g. ciliegie intere

 

una noce di burro per la pirofila

 

PREPARAZIONE:

 

Preriscaldate il forno a 190°, imburrate la pirofila e lavate le ciliegie.

 

In una terrina, con una frusta, battete le uova con lo zucchero e la farina.

Aggiungete il latte, ottenendo così una pastella.

 

Nella pirofila adagiate le ciliegie e versatevi sopra la pastella.

 

Infornate e cuocete per circa mezzora.

Sarà cotto quando ben rappreso e dorato.

E preparatevi, l'odore che si diffonderà in casa sarà...delizioso!

 

Enjoy it.

 

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest di

 "Cucina in cucina - giugno/luglio 2015: le ciliegie" di Barbara

 ospitato dal blog "Sabrina in cucina"

 

 

 

Gateau Basque, nella versione di Christophe Felder

 

E' davvero strano il destino.

Anche delle ricette.

 

Questa,

- di una delle torte più buone che io abbia mai preparato e mangiato -

sonnecchia nel dimenticatoio

(ossia, nelle bozze)

da oltre un anno.

 

"La foto con le violette ora è fuori stagione"

(eppure questa ricetta, assolutamente fuori tempo, l'avevo pubblicata),

"adesso devo proprio pubblicare quest'altra",

"devo prima documentarmi sulla storia del gateau, poi lo pubblicherò"

... e, intanto,

il suo momento non arrivava mai.

 

Oggi, invece,

ci siamo.

 

Sono orgogliosa di presentarvi il

Gateau Basque

(in basco, etxeko biskotxa)

dolce nato nella provincia di Labourd,

precisamente a Cambo-les-Bains,

ma che ha abbondantemente oltrepassato i confini francesi,

divenendo, addirittura,

il dolce nazionale dei Paesi Baschi.

 Le prime tracce di questa ricetta scritta,

 rinvenute a Cambo-les-Bains,

 risalgono al XIX secolo.

 Il quel periodo il dolce si chiamava "biscotx" (biscotto),

 e le due sorelle pasticciere,

 Elisabeth e Anne Dibar,

soprannominate "le sorelle Biskotx"

che vendevano il loro "Dolce di Cambo" fino alla costa atlantica,

sono considerate le "custodi"del gateau basque e della sua ricetta autentica.

 

Rotondo, dorato, croccante all'esterno

ma morbido all'interno,

viene solitamente farcito con crema pasticcera e,

in certi casi,

anche con ciliegie sciroppate

aromatizzando il tutto con rhum, mandorle o limone.

 

In origine, invece,

  non era ripieno di crema ma di frutta di stagione.

 

Per ulteriori informazioni,

a se masticate il francese,

date un'occhiata qui.

 

 

GATEAU BASQUE

(tratto da Patisserie di  Christophe Felder)

 

INGREDIENTI

per un gâteau da 22 cm di diametro:

 

- per la pasta
175 g di burro morbido
125 g di zucchero semolato
85 g di farina di mandorle
scorza di mezzo limone
1 tuorlo

mezzo uovo
225 g di farina 00
un pizzico di sale

 

- per la farcia
250 ml di latte
3 tuorli
45 g di zucchero semolato
20 g di farina 00
30 g di rum scuro (per me, il Negrita Bardinet)

150 gr di confettura di ciliegie

 

- per dorare
il rimanente mezzo uovo
 

PREPARAZIONE:
 

Iniziate preparando la crema pasticcera,

di modo che si sia raffreddata quando dovrete inserirla nella torta.

Procedete nel metodo classico mettendo a scaldare il latte,

 mentre mescolate tuorli, zucchero e farina in una terrina.
 

 

 

Una volta che il latte sarà caldo,
versatelo poco alla volta nel composto di uova e zucchero,
stemperando e mescolando,

poi riportate sul fuoco e portate a cottura fino alla densità voluta.

A questo punto versate il rum e tenete sul fuoco ancora un minuto,

 poi levate, mettete in una pirofila,
coprite con la pellicola direttamente a contatto e lasciate raffreddare.
 

 

Ora preparate il guscio di pasta.

Versate la farina di mandorle, lo zucchero ed il burro in una terrina.

Unite la scorza di limone e mescolate bene.

Versatevi il tuorlo ed il mezzo uovo,

mescolate ancora e poi versate la farina ed il sale.

Mescolate fino ad avere una pasta liscia ed omogenea,

avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per una ventina di minuti.

Imburrate ed infarinate una tortiera.

Riprendete la pasta, prelevatene circa 2/3 e stendetela ad uno spessore di circa 3 millimetri.

Foderate la base della tortiera.

Con un altro poco di pasta
fate una palla e poi un cordoncino
lungo abbastanza da coprire la circonferenza della torta:
posizionatelo lungo il bordo e pressate,
così che aderisca alla base e formi il bordo del dolce.

Stendete poi, con la pasta rimanente, quello che sarà il coperchio.

Una volta pronto tutto mettete in frigo a riposare.

 

Preriscaldate il forno a 180°.

Quando sarà a temperatura,

riprendete coperchio e base del dolce,

stendetevi la crema pasticcera ormai fredda,

depositate nel centro la confettura di ciliegie

(spargendola in un cerchio un po' più piccolo, lasciando una sorta di “bordo” di sola crema),

chiudete col coperchio e pressate bene,

in modo che aderisca perfettamente ai lati.

 

 

Con la forchetta praticate delle strisce decorative sulla pasta

e spennellate con l’uovo rimasto.

 

Infornate per circa 30-35 minuti

o, comunque, fino a completa doratura.

 

 

 Enjoy it.

  

Per l'Epifania: la Galette des rois à la frangipane

 

A chi sarà capitato di leggermi, non sarà sfuggita la presenza, nel blog, di ricette e spunti francesi

per via della famiglia di mia madre.

 

Quindi, dopo la pausa natalizia, ho pensato che il rientro potesse avvenire con la "Galette des rois" che, in territorio francese, è tradizione gustare durante il giorno dell'Epifania

- per festeggiare l'arrivo dei Re Magi (i "rois" appunto) -

 e che anche io, da bambina, avevo la fortuna di trovare sulla mia tavola.

 

Si tratta di uno scrigno di pâte feuilletée inversée

(che i più - me compresa - sostituiscono con la pasta sfoglia già pronta)

 che racchiude una voluttuosa crema frangipane aromatizzata al rhum scuro.

 

La Galette des rois, inoltre, è parente stretta del Phitiviers

- dolce che prende il nome dall'omonima cittadina situata nel Loiret, nella regione del Centro -

ma la differenza sta nel ripieno: crema frangipane (ossia crema pasticcera unita a crema di mandorle) nella galette, sola crema di mandorle nel phitiviers.

 

La tradizione legata al consumo di questo dolce, poi, è piuttosto divertente: nella galette viene nascosto un oggettino di ceramica (anticamente raffigurante Gesù bambino, sostituito, durante il periodo rivoluzionario, da un berretto frigio) o, più semplicemente, una fève (fava) e,
 divisa la torta in porzioni, il commensale più giovane, si accuccia sotto il tavolo e indica a chi servire le fette, tenendone una per sé.

Colui che troverà la fava sarà proclamato il "re della giornata" a cui tutto sarà permesso e tale sarà incoronato con una coroncina di cartone dorata che ogni bravo boulanger fornisce con l'acquisto di ogni galette.

 

Quella che vi propongo è la versione del maestro Pierre Hermé.

 

Galette des rois à la frangipane

(tratta da "Larousse des Desserts" di Pierre Hermé)

 

INGREDIENTI:

 pâte feuilletée inversée
(o due dischi di pasta sfoglia)

- per la crema pasticcera:

125 ml. latte fresco intero
1 tuorlo
10 g. amido di mais
30 g. zucchero semolato
12,5 g. burro morbido
una stecca di vaniglia

- per la crema di mandorle:

100 g. farina di mandorle
85 g. zucchero a velo
65 g. burro morbido
1 tuorlo
5 g. amido di mais
un cucchiaino di rhum scuro
 (imprescindibile, per me, il Negrita Bardinet)

-per dorare:
1 tuorlo
un po' d'acqua

PREPARAZIONE:

Preparate la crema pasticcera mettendo in una casseruola l'amido con metà dello zucchero.
Versate il latte e sbattete con la frusta.
Tagliate per la lunghezza la stecca di vaniglia.
Con la punta di un coltello raschiate la parte interna e fate uscire i semini.
 Versate il bacello e i semini nella casseruola.
Portate a bollore sempre sbattendo con la frusta.

In un’altra casseruola, sbattete il tuorlo con lo zucchero rimanente.

 Aggiungete il contenuto della prima casseruola a filo, continuando a mescolare con la frusta.

 Appena la crema prende il bollore toglietela dal fuoco, eliminate la stecca di vaniglia

e coprite immediatamente la crema con della pellicola trasparente direttamente a contatto con essa di modo che non si formi quell'antipatica pellicina.

 Quando la crema sarà raffreddata, aggiungete il burro sbattendo vigorosamente con la frusta, poi il rum. Tenete da parte.

 

Ora preparate la crema di mandorle mescolando lo zucchero al velo, l'amido di mais e le mandorle in polvere passati prima al setaccio.

Mettete il burro in una bowl e lavoratelo fino a che sarà morbido,

quindi aggiungete l'amido di mais, la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed il rosso d’uovo, sbattendo con la frusta.

Terminate versando la crema pasticcera.

 

Preriscaldate il forno a 180°C.

 Posate un disco di sfoglia su carta da forno.

Disegnate a 3 cm dal bordo un cerchio che eviterà alla crema pasticcera di fuoriuscire.

Versate la crema lasciando liberi i 3 centimetri dal bordo, quindi passate nel bordo interno un pennello imbevuto nell’acqua fredda per poterla fissare meglio.

Spalmate la crema.
Coprite con il secondo disco di pasta sigillando i bordi e esercitandovi delle leggere pressioni perché aderiscano perfettamente.

 

Mescolate il tuorlo con un po’ d’acqua e spennellate la superficie della sfogliata.

Praticate con la punta di un coltello delle strisce lungo tutta la sfogliata

e fate cuocere per 25-30 minuti a 180°.

 

 

 

Servite una volta fredda.

 

 

 

 

Hachis Parmentier...ossia il pasticcio di carne e patate secondo i francesi.

 

Finalmente, quest'oggi, vi propongo un piatto francese.

 

Dico "finalmente" perché, nonostante la cucina francese sia piuttosto presente sulla mia tavola, avendo mia madre vissuto per oltre vent'anni a Parigi, fino ad oggi non vi avevo ancora proposto...rien de français.

 

Inizio quindi con un piatto relativamente sconosciuto ai più: l'Hachis Parmentier.

 

Si tratta di una sorta di pasticcio di carne e patate,
molto simile all'anglosassone Shepherd's pie,
che prende il nome da Antoine Augustin Parmentier, agronomo, farmacista e nutrizionista francese, vissuto nel Diciottesimo secolo, a cui si deve la diffusione della patata.

 

Fu lui, infatti, dapprima a cibarsene per necessità - durante la guerra dei Sette Anni,
fatto prigioniero dai Prussiani, fu costretto a mangiarne per non morire di fame - e poi a studiarne le proprietà e, convinto anche Luigi XVI della bontà della sua idea,
la patata smise finalmente di esser bistrattata (e considerata addirittura "prodotto del diavolo")
 ed ebbe inizio la sua larga fortuna, che continua tuttora.

 

Per ottenere l'appoggio del sovrano, Parmentier, durante un ballo di corte il 25 agosto 1785,
si presentò con un fiore di patata all'occhiello
e fece servire agli ospiti delle patate lesse condite con degli spaghetti
(roba da far rabbrividire noi italiani...questa storia della pasta come contorno non la capirò mai
ma tant'è...).

 

Fu un grande successo e questa data si può considerare come il "trionfo delle pommes de terre", divenuto, in questo modo, un cibo da bocche nobili.

 

Per favorirne poi la diffusione ad ogni strato sociale, Parmentier, in complicità col re,
ideò uno stratagemma: seminò patate in un grande appezzamento di terra, nella regione delle Tulieries, che fece sorvegliare da gendarmi armati che avevano, però, l'ordine di lasciarlo incustodito durante la notte.

Il tubero, ormai considerato un boccone da re, in mancanza di sorveglianza durante la notte, veniva così rubato dalla gente del posto (info tratte da qui).

 

Per quanto riguarda il nome del piatto, "hachis" sta a sottolineare una preparazione in cui gli ingredienti sono tritati o sminuzzati;
la radice, infatti, è la stessa del termine inglese "hatchet", accetta.

 

Ora, però, vi lascio la ricetta.

 

E' l'hachis di casa mia, quella che da nonna è arrivata a mia madre e da lei a me.
 



 

INGREDIENTI:

 

1 kg. di patate

500 g. di carne di manzo macinata

1 cipolla

1 grosso spicchio d'aglio

prezzemolo a piacere

1 uovo

circa 100 g. di burro

300 ml. di latte

noce moscata

sale

pepe
pangrattato a piacere

 

PREPARAZIONE:

 

Sbucciate le patate, tagliatele in grossi pezzi e ponete in una casseruola con acqua fredda.

Cuocetele, salando a metà cottura, per trenta minuti dall'ebollizione.

 

In una padella fate rosolare la carne macinata con una noce di burro e fate raffreddare.

 

In un'altra padella fate trasudare la cipolla, affettata sottilmente, con del burro.

Mescolate spesso e, una volta traslucida, togliete dal fuoco.

 

In una terrina riunite la carne ben fredda, il prezzemolo sminuzzato, le cipolle e l'uovo intero.

Aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene.

 

Una volta cotte, prendete le patate e passatele con lo schiaccia patate.

 

In un pentolino fate scaldare, a fuoco dolce, il latte.

Al purè di patate aggiungete una grossa noce di burro e, infine, il latte caldo.

Mescolate fino ad ottenere un composto cremoso e fluido.

Aggiustate di sale, pepe e noce moscata.

 

Imburrate una pirofila (o dei ramequins, come ho fatto io, per delle mono porzioni) e ricoprite con metà del purè.
 

Aggiungetevi la carne e completate con l'altra metà del purè.

Spolverate con del pangrattato.

 

Infornate, in forno già caldo, a 200° sino ad ottenere un bel colore dorato.

 

A cottura ultimata, servite immediatamente.
 



 

 

Con questa ricetta partecipo al Settimo Contest di Agriturismo Ca' Versa