domenica 4 gennaio 2015

Per l'Epifania: la Galette des rois à la frangipane


 
A chi sarà capitato di leggermi, non sarà sfuggita la presenza, nel blog, di ricette e spunti francesi
per via della famiglia di mia madre.
 
Quindi, dopo la pausa natalizia, ho pensato che il rientro potesse avvenire con la "Galette des rois" che, in territorio francese, è tradizione gustare durante il giorno dell'Epifania
- per festeggiare l'arrivo dei Re Magi (i "rois" appunto) -
 e che anche io, da bambina, avevo la fortuna di trovare sulla mia tavola.
 
Si tratta di uno scrigno di pâte feuilletée inversée
(che i più - me compresa - sostituiscono con la pasta sfoglia già pronta)
 che racchiude una voluttuosa crema frangipane aromatizzata al rhum scuro.
 
La Galette des rois, inoltre, è parente stretta del Phitiviers
- dolce che prende il nome dall'omonima cittadina situata nel Loiret, nella regione del Centro -
ma la differenza sta nel ripieno: crema frangipane (ossia crema pasticcera unita a crema di mandorle) nella galette, sola crema di mandorle nel phitiviers.
 
La tradizione legata al consumo di questo dolce, poi, è piuttosto divertente: nella galette viene nascosto un oggettino di ceramica (anticamente raffigurante Gesù bambino, sostituito, durante il periodo rivoluzionario, da un berretto frigio) o, più semplicemente, una fève (fava) e,
 divisa la torta in porzioni, il commensale più giovane, si accuccia sotto il tavolo e indica a chi servire le fette, tenendone una per sé.
Colui che troverà la fava sarà proclamato il "re della giornata" a cui tutto sarà permesso e tale sarà incoronato con una coroncina di cartone dorata che ogni bravo boulanger fornisce con l'acquisto di ogni galette.
 
Quella che vi propongo è la versione del maestro Pierre Hermé.
 
Galette des rois à la frangipane
(tratta da "Larousse des Desserts" di Pierre Hermé)
 
INGREDIENTI:

 pâte feuilletée inversée
(o due dischi di pasta sfoglia)

- per la crema pasticcera:

125 ml. latte fresco intero
1 tuorlo
10 g. amido di mais
30 g. zucchero semolato
12,5 g. burro morbido
una stecca di vaniglia

- per la crema di mandorle:

100 g. farina di mandorle
85 g. zucchero a velo
65 g. burro morbido
1 tuorlo
5 g. amido di mais
un cucchiaino di rhum scuro
 (imprescindibile, per me, il Negrita Bardinet)

-per dorare:
1 tuorlo
un po' d'acqua

PREPARAZIONE:

Preparate la crema pasticcera mettendo in una casseruola l'amido con metà dello zucchero.
Versate il latte e sbattete con la frusta.
Tagliate per la lunghezza la stecca di vaniglia.
Con la punta di un coltello raschiate la parte interna e fate uscire i semini.
 Versate il bacello e i semini nella casseruola.
Portate a bollore sempre sbattendo con la frusta.

In un’altra casseruola, sbattete il tuorlo con lo zucchero rimanente.
 Aggiungete il contenuto della prima casseruola a filo, continuando a mescolare con la frusta.
 Appena la crema prende il bollore toglietela dal fuoco, eliminate la stecca di vaniglia
e coprite immediatamente la crema con della pellicola trasparente direttamente a contatto con essa di modo che non si formi quell'antipatica pellicina.
 Quando la crema sarà raffreddata, aggiungete il burro sbattendo vigorosamente con la frusta, poi il rum. Tenete da parte.
 
Ora preparate la crema di mandorle mescolando lo zucchero al velo, l'amido di mais e le mandorle in polvere passati prima al setaccio.
Mettete il burro in una bowl e lavoratelo fino a che sarà morbido,
quindi aggiungete l'amido di mais, la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed il rosso d’uovo, sbattendo con la frusta.
Terminate versando la crema pasticcera.
 
Preriscaldate il forno a 180°C.
 Posate un disco di sfoglia su carta da forno.
Disegnate a 3 cm dal bordo un cerchio che eviterà alla crema pasticcera di fuoriuscire.
Versate la crema lasciando liberi i 3 centimetri dal bordo, quindi passate nel bordo interno un pennello imbevuto nell’acqua fredda per poterla fissare meglio.
Spalmate la crema.
Coprite con il secondo disco di pasta sigillando i bordi e esercitandovi delle leggere pressioni perché aderiscano perfettamente.
 
Mescolate il tuorlo con un po’ d’acqua e spennellate la superficie della sfogliata.
Praticate con la punta di un coltello delle strisce lungo tutta la sfogliata
e fate cuocere per 25-30 minuti a 180°.
 
 
 
Servite una volta fredda.




 




 
 
 
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