sabato 30 maggio 2015

Gateau Basque, nella versione di Christophe Felder

 
E' davvero strano il destino.
Anche delle ricette.
 
Questa,
- di una delle torte più buone che io abbia mai preparato e mangiato -
sonnecchia nel dimenticatoio
(ossia, nelle bozze)
da oltre un anno.
 
"La foto con le violette ora è fuori stagione"
(eppure questa ricetta, assolutamente fuori tempo, l'avevo pubblicata),
"adesso devo proprio pubblicare quest'altra",
"devo prima documentarmi sulla storia del gateau, poi lo pubblicherò"
... e, intanto,
il suo momento non arrivava mai.
 
Oggi, invece,
ci siamo.
 
Sono orgogliosa di presentarvi il
Gateau Basque
(in basco, etxeko biskotxa)
dolce nato nella provincia di Labourd,
precisamente a Cambo-les-Bains,
ma che ha abbondantemente oltrepassato i confini francesi,
divenendo, addirittura,
il dolce nazionale dei Paesi Baschi.

 Le prime tracce di questa ricetta scritta,
 rinvenute a Cambo-les-Bains,
 risalgono al XIX secolo.

 Il quel periodo il dolce si chiamava "biscotx" (biscotto),
 e le due sorelle pasticciere,
 Elisabeth e Anne Dibar,
soprannominate "le sorelle Biskotx"
che vendevano il loro "Dolce di Cambo" fino alla costa atlantica,
sono considerate le "custodi"del gateau basque e della sua ricetta autentica.
 
Rotondo, dorato, croccante all'esterno
ma morbido all'interno,
viene solitamente farcito con crema pasticcera e,
in certi casi,
anche con ciliegie sciroppate
aromatizzando il tutto con rhum, mandorle o limone.
 
In origine, invece,
  non era ripieno di crema ma di frutta di stagione.
 
Per ulteriori informazioni,
a se masticate il francese,
date un'occhiata qui.
 

 
GATEAU BASQUE
(tratto da Patisserie di  Christophe Felder)
 
INGREDIENTI
per un gâteau da 22 cm di diametro:
 
- per la pasta
175 g di burro morbido
125 g di zucchero semolato
85 g di farina di mandorle
scorza di mezzo limone
1 tuorlo
mezzo uovo
225 g di farina 00
un pizzico di sale
 
- per la farcia
250 ml di latte
3 tuorli
45 g di zucchero semolato
20 g di farina 00
30 g di rum scuro (per me, il Negrita Bardinet)
150 gr di confettura di ciliegie
 
- per dorare
il rimanente mezzo uovo
 

PREPARAZIONE:
 
Iniziate preparando la crema pasticcera,
di modo che si sia raffreddata quando dovrete inserirla nella torta.

Procedete nel metodo classico mettendo a scaldare il latte,
 mentre mescolate tuorli, zucchero e farina in una terrina.
 
 
 

Una volta che il latte sarà caldo,
versatelo poco alla volta nel composto di uova e zucchero,
stemperando e mescolando,
poi riportate sul fuoco e portate a cottura fino alla densità voluta.
A questo punto versate il rum e tenete sul fuoco ancora un minuto,
 poi levate, mettete in una pirofila,
coprite con la pellicola direttamente a contatto e lasciate raffreddare.
 

 
Ora preparate il guscio di pasta.
Versate la farina di mandorle, lo zucchero ed il burro in una terrina.
Unite la scorza di limone e mescolate bene.
Versatevi il tuorlo ed il mezzo uovo,
mescolate ancora e poi versate la farina ed il sale.

Mescolate fino ad avere una pasta liscia ed omogenea,
avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per una ventina di minuti.

Imburrate ed infarinate una tortiera.

Riprendete la pasta, prelevatene circa 2/3 e stendetela ad uno spessore di circa 3 millimetri.
Foderate la base della tortiera.

Con un altro poco di pasta
fate una palla e poi un cordoncino
lungo abbastanza da coprire la circonferenza della torta:
posizionatelo lungo il bordo e pressate,
così che aderisca alla base e formi il bordo del dolce.

Stendete poi, con la pasta rimanente, quello che sarà il coperchio.

Una volta pronto tutto mettete in frigo a riposare.

 
Preriscaldate il forno a 180°.

Quando sarà a temperatura,
riprendete coperchio e base del dolce,
stendetevi la crema pasticcera ormai fredda,
depositate nel centro la confettura di ciliegie
(spargendola in un cerchio un po' più piccolo, lasciando una sorta di “bordo” di sola crema),
chiudete col coperchio e pressate bene,
in modo che aderisca perfettamente ai lati.

 
 
Con la forchetta praticate delle strisce decorative sulla pasta
e spennellate con l’uovo rimasto.
 
Infornate per circa 30-35 minuti
o, comunque, fino a completa doratura.

 




 
 Enjoy it.
  

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